酒店以部門為中心成本管理制度

時間：2024-12-23 07:24:29 管理制度我要投稿

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酒店以部門為中心成本管理制度

　　隨著社會不斷地進步，越來越多地方需要用到制度，制度是國家機關、社會團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動、學習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執(zhí)行和各項工作的正常開展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規(guī)性或指導性與約束力的應用文。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧，下面是小編幫大家整理的酒店以部門為中心成本管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

酒店以部門為中心成本管理制度

　　1、成本管理的基本任務：

　　通過以部門為成本中心的計劃預算、檢查控制、歸集核算和分析考核，達到反映經(jīng)營管理成果，探索降低成本費用途徑，提高經(jīng)濟效益之目的，成本是指酒店經(jīng)營管理過程中的各項成本和費用，成本管理的具體任務是：

　　(1)認真進行成本預算，緊密結合營收增減情況編制各部門與全酒店的成本費用計劃，據(jù)此作為成本管理的依據(jù)。

　　(2)檢查成本費用執(zhí)行情況，嚴格控制成本費用在計劃范圍內(nèi)的正常開支。

　　(3)正確、完整、及時地歸集成本費用，按成本開支范圍和核算規(guī)范，運用規(guī)定的成本計算方法核算成本。

　　(4)開展成本費用分析，積極尋找降低成本費用途徑，不斷提高員工的成本核算意識。

　　(5)進行成本考核，調動員工參與成本管理的積極性。

　　2、成本管理的組織體系：

　　(1)實行成本費用管理責任制。各部門負責人對本部門的成本費用負責，總經(jīng)理對酒店的經(jīng)濟效益負責。

　　(2)成本財產(chǎn)管理部負責各項成本控制管理的具體工作，各部門成本費用管理工作受成本財產(chǎn)管理部監(jiān)督指導，負責在授權范圍內(nèi)行使成本費用否決權。

　　(3)各部門應根據(jù)成本管理的要求，設置專職或兼職核算員。

　　3、成本管理的基礎工作

　　(1)建立和健全原始記錄。完整、真實的原始記錄是進行成本費用管理的必備條件。各種食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的領用、退料、工資、費用等經(jīng)營服務開支都必須有詳細完整的原始記錄。原始記錄的填制和傳遞應按規(guī)定的程序，明確職責，加強管理。

　　(2)制定各類消耗定額。經(jīng)營管理過程中所耗用的料、工、費都應制定先進、合理、切實可行的定額，定額一般每年修訂一次。

　　(3)嚴格計量驗收工作。做好各種食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收發(fā)、領用、轉移和報廢等環(huán)節(jié)上的計量驗收工作;做好經(jīng)營和管理中能源消耗的計量工作。

　　4、成本核算的基本原則：

　　(1)按照權責發(fā)生制原則計算成本，本期的營業(yè)收入和本期為取得這些營收而支付的費用相對應。各項有關費用不得提前或延期列支。

　　(2)必須劃清應計入成本的經(jīng)營管理費用與基本建設，專項工程支出及其他非經(jīng)營成本費用的界限。

　　(3)必須根據(jù)酒店行業(yè)的經(jīng)營服務特點，以及加強經(jīng)濟核算的要求，制定切實可行的成本計算方法，以利于正確、真實地反映成本水平，提供決策依據(jù)。

　　(4)成本計算方法一經(jīng)確定，不得隨意變動。

　　5、成本開支范圍和成本費用項目：

　　列入成本的費用，必須嚴格按照國家財政部和旅游主管部門有關成本開支范圍的條例執(zhí)行，不得擅自擴大。根據(jù)酒店經(jīng)營服務業(yè)務的實際情況，確定成本費用項目和相應的成本開支范圍。

　　(1)營業(yè)成本：指酒店各項經(jīng)營業(yè)務的營業(yè)成本，包括為提供餐飲服務而發(fā)生的各種原料，輔料和調料的成本和商品進價成本。

　　(2)營業(yè)費用：指各經(jīng)營部門發(fā)生的各種費用，包括營業(yè)部門人員的工資、福利費、工作餐費、工作服費、洗滌費、儀容儀表費、燃料費、物料消耗、低值易耗品攤銷運輸裝卸費、包裝費、保險費、差旅費、廣告宣傳費及其他營業(yè)費用。

　　(3)管理費用：指管理部門為組織和管理酒店經(jīng)營活動而發(fā)生的各種費用，包括行政管理部門人員的工資、福利費、工作餐費、工作服費、洗滌費、儀容儀表費、辦公費、差旅費、物料消耗、低值易耗品攤銷、勞動保護費、工會經(jīng)費、職工教育經(jīng)費、勞動保險費、勞動保護費、待業(yè)保險費、廣告宣傳費、裝飾布置費、郵電費、能源費、維修費、排污費、運輸裝卸費、清潔衛(wèi)生費、車船使用費、交際應酬費、開辦費攤銷、無形資產(chǎn)攤銷和其他管理費用。

　　(4)財務費用：指為籌集經(jīng)營所需資金等而發(fā)生的費用，包括利息凈支出，金融和機構手續(xù)費等。

　　6、成本、費用的匯集和分配：

　　(1)按權責發(fā)生制原則：酒店當月發(fā)生的全部成本、費用均應在一級賬戶"營業(yè)成本"、"營業(yè)費用"、"管理費用"、"財務費用"等科目上，月末無余額。

　　(2)低值易耗品的攤銷方法，采用一次推銷法，即領用時一次計入費用，但領用部門或班組建立相應賬冊，控制費用，嚴格管理。

　　(3)對于應由本期成本員擔而尚未發(fā)生支付的費用，應通過"預擔費用"科目分期計入成本，當費用發(fā)生時，如實際支付數(shù)同預擔數(shù)有差額時，應在費用實際支付月份予以補擔或沖銷。"預擔費用"科目年終一般應不留余額，如必須留有余額的，應請示主管部門。

　　(4)對于本期支付而應由以后月份分攤的費用，應通過"待攤費用"科目分期記入成本，當費用發(fā)生時，按實際支付金額計入"待攤費用"科目借方;當結轉本期成本應負擔的費用時，從"待攤費用"科目的貸方結轉至有關費用科目的借方，待攤費用的分攤期一般為一年，超過一年以上的，應通過資產(chǎn)科目的核算。

　　7、成本計劃的編制和控制

　　(1)成本費用計劃的內(nèi)容：

　　A、食品原料成本計劃，食品原料是指主料、輔料和調料，成本計劃依據(jù)食品原料定額編制。

　　B、物料用品計劃：物料用品是指客房、餐廳、康樂等部門為經(jīng)營服務而消耗的用品，物料用品成本依據(jù)營業(yè)狀況和消耗定額編制。

　　C、勞動工資計劃。依據(jù)酒店經(jīng)濟效益的增減幅度與人員定額及工資總額編制。

　　D、固定資產(chǎn)修理計劃。固定資產(chǎn)修理是指運營的房屋、設備和運輸工具等固定資產(chǎn)的修理，計劃依據(jù)設備運轉完好率等技術質量指標編制。

　　E、費用計劃。費用是指酒店經(jīng)營管理過程中除直接成本外的各項費用，主要分為營業(yè)費用，管理費用和財務費用。各費用發(fā)生部門應根據(jù)費用定額和營業(yè)狀況編制。

　　F、能源耗用計劃。酒店的能源耗用是指水、電、液化氣、燃料等的消耗，計劃應按消耗定額和營業(yè)收入計劃編制。

　　(2)成本費用計劃的編制步驟：

　　A、收集、整理和分析有關主要基礎資料：

　　a、有關經(jīng)營業(yè)務計劃。如營收計劃、物貨供應計劃、勞動工資計劃、固定資產(chǎn)維修計劃、能耗和節(jié)能計劃等。

　　b、有關技術經(jīng)濟定額。如食品原料消耗定額、物料用品消耗定額、費用營收定額、崗位定員定額等。

　　c、上年度實際成本費用和經(jīng)濟效益指標完成實績及歷史最好水平等資料。

　　d、上年度總經(jīng)理下達的經(jīng)濟效益和成本費用指標，完成情況及行業(yè)先進水平等資料。

　　e、總經(jīng)理下達的降低成本的目標指標等資料。

　　f、搞好試算平衡。試算平衡是成本預測內(nèi)容之一，應根據(jù)影響計劃期成本升降的各項主要因素，充分估計有利條件和不利條件，千方百計尋求節(jié)支途徑，提出節(jié)支措施，測算成本可能達到的水平，分析成本降低的可行性和目標成本實現(xiàn)的保證程度，以確保成本降低指標和目標成本的完成。

　　費用支出計劃總額=本年營業(yè)收入計劃總額╳營業(yè)收入費用率

　　上年費用實際支出總額(元)×[1+(費用增長因素%)-(費用壓縮目標%)

　　營業(yè)收入費用率=上年營業(yè)收入總額(元)

　　成本計劃應在各部門的成本費用計劃的基礎上，由成本財產(chǎn)管理部負責匯總編制。各部門應加強各項成本經(jīng)濟資料的收集，落實本部門成本費用計劃編制工作。編制方法應和成本核算方法一致，以便分析和考核。

　　成本計劃編制后，按程序報批，經(jīng)批準后，由成本財產(chǎn)管理部組織執(zhí)行。

　　編制過程也是成本的預測和試算過程;自下而上的編制過程體現(xiàn)了成本的全員管理原則。

　　(3)成本費用計劃的分解落實：

　　成本財產(chǎn)管理部應將成本費用計劃的有關控制指標，分解落實到各個有關歸口管理部門，各歸口部門再把部門指標進一步分解為各個具體小指標，落實到有關班級和個人，并結合班組和個人經(jīng)濟責任制考核指標的執(zhí)行情況。使各部門、班組和個人明確各自的成本費用控制目標，關心成本費用指標的完成，使成本管理真正成為一項全員管理工作。計劃分解歸口部門是：

　　A、市場營銷管理費計劃由銷售部管理控制;

　　B、食品原料成本計劃由餐飲部管理控制;

　　C、綜合服務項目成本計劃由客房部管理控制;

　　D、物料用品計劃分別由客房部、餐飲部等有關部門管理控制;

　　E、勞動工資計劃由人力資源部管理控制;

　　F、固定資產(chǎn)中小修理計劃由工程部管理控制;

　　G、能源耗用計劃由工程部管理控制;

　　H、行政管理費計劃由總經(jīng)理辦公室控制;

　　I、保安費用計劃由保安部控制。

　　(4)成本費用計劃的檢查控制：

　　成本計劃的檢查控制是將成本費用的實際支出同計劃成本費用相對照，將成本費用控制在計劃范圍之內(nèi)。具體方法是將成本費用分為原材料、工資和費用三方面來實施控制。

　　A、原材料費用的控制(包括食品原料、物料用品、五金材料等);

　　a、制定各種菜點的食品消耗定額。它即是編制食品原料成本計劃的依據(jù)，也是各種菜點定價的依據(jù)。食品倉庫應嚴格執(zhí)行食品原料管理和收發(fā)制度，堵塞漏洞，減少浪費。

　　b、建立物料用品和辦公用品定額制度，應根據(jù)以前年度的實際消耗情況和營業(yè)情況，在確保服務質量的前提下，制定物料用品定額。

　　c、五金材料的領用應嚴格按固定資產(chǎn)日常維修計劃執(zhí)行。對于修理金額大、修理時間較長的中小修理，必須立項備案，并下達限額修理卡。對追加費用、延期完工的項目需補辦手續(xù)方可繼續(xù)進行，否則倉庫拒絕發(fā)料。日常零星修理項目，其費用應控制在總的中小修理費用計劃之內(nèi)。

　　B、工資費用的控制：

　　a、人力資源部在對定員計劃實施檢查，考核各部門勞動生產(chǎn)率，控制工資費用成本。

　　b、人力資源部應嚴格控制計劃外用工和加班工資支出，并編報計劃外用工和加班工資計劃報總經(jīng)理、財務部經(jīng)理審批，財務會計部依據(jù)審批報告支付費用。

　　c、費用控制：

　　費用控制應針對固定費用和變動費用的特點，對變動費用應控制其增長速度低于營業(yè)收入增長速度;對固定費用則應控制其絕對額的增長速度。

　　要按責任會計原理，把費用劃分為可控費用和不可控費用，并分解落實到各責任部門進行考核。

　　8、成本分析的制度：

　　根據(jù)成本費用的動態(tài)變化，分析影響成本費用的各項因素。通過分析，發(fā)現(xiàn)成本管理上薄弱環(huán)節(jié)，提出改進措施和方法。

　　(1)建立和健全定期成本分析制度。在財務部經(jīng)理的領導下，成本財產(chǎn)管理部應健全定期成本分析制度。月度分析應在年報送出后一個月內(nèi)編報。

　　(2)建立和健全定期成本分析會議。成本分析會議一般每季度進行一次。會議由酒店總經(jīng)理授權財務部經(jīng)理主持召開，各部門經(jīng)理參加。成本財產(chǎn)管理部向會議提出季度成本分析報告，闡述成本計劃執(zhí)行情況和成本管理上發(fā)現(xiàn)的問題。總經(jīng)理或財務部經(jīng)理針對成本分析報告所提出的問題，責成各有關部門落實措施及時解決，以確保成本計劃的切實執(zhí)行。

　　(3)成本分析的方法。成本分析必須運用一定的方法來計算說明。通常可采用對比分析和因素分析等方法，或者用幾種方法綜合分析。條件具備時，可運用微機，采用較為系統(tǒng)的數(shù)理分析法進行。

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