梁實秋《雅舍談吃》散文集:《核桃腰》

梁實秋《雅舍談吃》散文集:《核桃腰》

　　引導語：核桃腰是以豬腰子、豬網油為主要食材制成的一道湖北菜，具有壯腰健腎、益智補腦的功效。該菜色澤黃亮，酥脆爽口，富有核桃香。

　　偶臨某小館，見菜牌上有核桃腰一味，當時一驚，因為我想起厚德福名菜之一的核桃腰。由于好奇，點來嘗嘗。原來是一盤炸腰花，拌上—些炸核桃仁。軟炸腰花當然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個盤子里則似很勉強。一軟一脆，頗不調和。

　　厚德福的核桃腰，不是核桃與腰合一爐而冶之，這個名稱只是說明這個腰子的做法與眾不同，吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺。腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感，此之謂核桃腰。

　　一般而論，北地餐館不善做腰。所謂炒腰花，多半不能令人滿意，往往是炒得過火而干硬，味同嚼蠟。所以有些館子特別標明“南炒腰花”，南炒也常是虛有其名。熗腰片也不如一般川菜館或湘菜館之做得軟嫩。炒蝦腰本是江浙館的名菜，能精制細做的已不多見，其他各地餐館仿制者則更不必論。以我個人經驗，福州館子的炒腰花最擅勝場。腰塊切得大大的、厚厚的，略劃縱橫刀紋，做出來其嫩無比，而不帶血水。勾汁也特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子并未過油，而是水氽，然后下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗制濫造，略具規模，而不禁品嘗，脫不了“匠氣”。有時候以海蜇皮墊底，或用回鍋的老油條墊底，當然未嘗不可，究竟不如清炒。抗戰期間，偶在某一位作家的岳丈鄭老先生家吃飯，鄭先生是福州人，司法界的前輩，雅喜烹調，他的郇廚所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘。

　　核桃腰制作方法

　　1. 豬網油晾干，切成12 片，用刀拍平油筋;

　　2. 腰子去臊，洗凈，片成6 片，每片再切成兩半;

　　3. 核桃去殼，取仁拍成6 瓣，用開水輕燙一下，剔去核桃皮晾干水分;

　　4. 腰片用鹽少許、黃酒腌漬入味;

　　5. 將網油攤在砧板上，每片上面涂上一層濕淀粉，將腰片分別擺在網油上，每片腰片上再擺放一瓣核桃仁，然后從一邊卷起，卷成圓筒形，用濕淀粉封口;

　　6. 照此一一做好，共12 條，每條分切4 段，每段內有一片腰片，一瓣核桃仁;

　　7. 將雞蛋磕入碗內，用筷子打出泡沫，加濕淀粉攪勻，再放干淀粉繼續攪動，加植物油2 克，攪勻成油酥蛋糊;

　　8. 把卷好的網油卷逐個放入蛋糊內滾粘;

　　9. 炒鍋置旺火上，倒入植物油燒至七成熱，將滾粘的網油卷下油鍋翻炸，待炸呈黃色時撈出;

　　10. 將油鍋移置小火上，放入炸好的核桃卷續炸2 分鐘，撈出瀝油，碼入盤內即成。

　　梁實秋《雅舍談吃》讀后感

　　梁實秋先生散文經典系列之一《雅舍談吃》，真心感覺，讀完后給我很多見識。雖不能稱為“吃貨”，但我著實對吃極有興趣。好幾次在吃飯前看這本書，被勾起了食欲，饞得想把書給吞下去。雖其中的一些吃食我只聞其名，并未放到過嘴里，卻也是對之垂涎三尺。

　　作者是北平人，吃的習慣自與我這南方人不同，但在“面條”那一章我們卻是有共鳴——我是嗜面條如命。文中先寫到用手拉面條，講他小時候，一位廚子有拉面條的'絕技，面條如此拉，豈有不好之理——“如表演體操”，這樣的描寫叫人不禁笑起來。“其實面條本無味，全憑調配得當。”這句話甚是有理!清湯，“清可見底，也無油星子”，面條“排列整齊，像是美人頭上才梳好的發蓬”，看著就覺得美味，味還差得了?

　　又有一篇文章講饞，深得人心。何謂饞?不是猛吃，也不是吃相粗野，而是著重于食物質量，是一種“近于藝術的趣味”。人犯饞，是在飽食之際，突然想到一美味，喉嚨極渴求，卻也只好干咽唾沫。人之常情!

　　人吃為了活著，但人活著不是為了吃。就算如此，能把吃作為趣味和享受，不也是幸福?

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