怎樣食堂管理制度

時間：2023-03-22 18:45:56 制度我要投稿

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怎樣食堂管理制度

　　在學(xué)習(xí)、工作、生活中，我們每個人都可能會接觸到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。大家知道制度的格式嗎？以下是小編幫大家整理的怎樣食堂管理制度，歡迎大家分享。

怎樣食堂管理制度

怎樣食堂管理制度1

　　第一條用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬；

　　第二條將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒；

　　第三條用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡；

　　第四條食堂人員必須持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。

　　第五條未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房；

　　第六條廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置；

　　第七條安全管理廚房設(shè)置滅火器；廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙；使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

　　第八條食堂炊事器具安全操作管理

　　1、炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的.性能和使用方法，否則不得使用。

　　2、所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。

　　3、電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。

　　4、每日下班時必須保證人走滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

　　5、每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。

　　第九條食堂采購和報銷：

　　1、綜合辦公室本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商；

　　2、采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品；

　　3、每天采購的菜品必須由食堂管理員及炊事員共同進行驗收核實，以保證帳物相符；

怎樣食堂管理制度2

　　學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

　　一、采購驗收操作規(guī)程要求

　　（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》

　　第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

　　第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

　　（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；

　　向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

　　（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

　　（四）入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。

　　二、運輸操作規(guī)程要求

　　運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。

　　運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

　　三、貯存操作規(guī)程要求

　　（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

　　（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。

　　（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　1、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。

　　冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的`監(jiān)測。

　　2、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

　　3、在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

　　4、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

　　四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

　　（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

　　（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

　　（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

　　（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

　　（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

　　（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。

　　生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

　　1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

　　2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

　　水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

　　采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。

　　采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。

　　各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

　　3、清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

　　4、采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

　　5、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

怎樣食堂管理制度3

　　一、負責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

　　二、廚師要加強學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)。

　　三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的`烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。

　　四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用餐者食欲。

　　五、食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。

　　六、操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。

　　七、食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

　　八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。

　　九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。

　　十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。

　　十一、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。

怎樣食堂管理制度4

　　一、按照消防部門檢查要求配置消防滅火器材。

　　二、食堂加工、烹調(diào)食品使用電器、電熱、電加熱器時，先檢查設(shè)備是否安全完好才能插上電源，開啟電源開關(guān)。

　　嚴(yán)禁先開啟開關(guān)再插電源。

　　三、在操作使用食品加工機械時，先檢查零部件安裝是否堅固，機器是否完好，才能進行操作使用。

　　但機器在運轉(zhuǎn)時嚴(yán)禁將手或物體伸入運轉(zhuǎn)設(shè)備內(nèi)操作，防止事故發(fā)生。

　　四、食堂在操作或衛(wèi)生工作中嚴(yán)禁把水撒在電器設(shè)備或電源設(shè)備上，防止觸電事故發(fā)生或引起電器設(shè)備等的損壞。

　　五、食堂灶臺人員把油下鍋后，嚴(yán)禁擅離灶臺，如有急事需離開，必須鼓風(fēng)機，油溫下降時才能離開，防止熱油燃燒引起火災(zāi)。

　　如意外燃燒失火，速蓋上鍋蓋或倒入瀝水蔬菜，并迅速用滅火器滅火，嚴(yán)禁直接用水滅火，防止傷人。

　　六、食堂在電器設(shè)備運轉(zhuǎn)中，爐灶在燃燒中禁止操作人員離開崗位，防止事故發(fā)生。

　　七、每天下班前要檢查爐灶是否滅火，水、電、煤氣是否，門窗是否關(guān)好，方能離開。

　　八、食堂工作人員須熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道滅火器所在位置。

　　定期進行消防知識培訓(xùn)，定期檢查滅火器是否有效，并及時更新。

　　九、嚴(yán)禁工作人員在食堂特別在操作間吸煙，一旦發(fā)生火情迅速報警并通知后勤保衛(wèi)處。

怎樣食堂管理制度5

　　一、目的要求為加強學(xué)校食堂和小賣部承包經(jīng)營工作的管理，監(jiān)督從業(yè)人員遵守法令法規(guī)，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度，預(yù)防食物中毒事故，保障師生身體健康和生命安全。

　　二、成立食堂和小賣部監(jiān)督管理小組組長：副組長：成員：

　　三、工作職責(zé)

　　1、指導(dǎo)食堂和小賣部承包者建立經(jīng)營管理機構(gòu)及制定食品經(jīng)營和食品衛(wèi)生管理制度。

　　2、監(jiān)督執(zhí)行制度的落實、各項證件辦理、從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)。

　　3、嚴(yán)禁采購“三無”產(chǎn)品及腐爛變質(zhì)等不合格食品。

　　4、監(jiān)督檢查食堂飲食衛(wèi)生，飯、菜質(zhì)量和銷售價格，監(jiān)督檢查小賣部食品質(zhì)量和銷售價格。

　　5、每天定時檢查食堂經(jīng)營場所的衛(wèi)生情況、餐飲用具的消毒、加工成品的規(guī)范流程和索證等，并進行記錄。

　　6、做好學(xué)生用膳紀(jì)律的.管理，加強對學(xué)生飲食衛(wèi)生和安全教育。

　　7、積極配合衛(wèi)生防疫部門的檢查，發(fā)現(xiàn)存在的問題督促及時整改。

　　8、不定期抽查和每月一次定期檢查。

　　9、定期召開師生和家長代表座談會，聽取其對食堂的意見和建議，對照并督促食堂及時整改。

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