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      廚房管理工作規(guī)章制度

      時間:2023-04-21 18:46:52 制度 我要投稿
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      有關(guān)廚房管理工作規(guī)章制度

        在我們平凡的日常里,越來越多人會去使用制度,制度是一種要求大家共同遵守的規(guī)章或準(zhǔn)則。相信很多朋友都對擬定制度感到非常苦惱吧,以下是小編為大家整理的有關(guān)廚房管理工作規(guī)章制度,希望能夠幫助到大家。

      有關(guān)廚房管理工作規(guī)章制度

      有關(guān)廚房管理工作規(guī)章制度1

        一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時上班,如遲到或早退按每分鐘一元懲罰,遲到半小時按曠工一天懲罰。

        二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)覺偷拿者處以50元罰款,偷吃食品按情節(jié)輕重賜予懲罰。

        三、嚴(yán)禁在廚房里吸煙和高聲喧嘩,違者處以10元罰款。

        四、值班人員必需做到不離崗、不早退,下班后必需關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)覺未關(guān)者依據(jù)情節(jié)輕重賜予相應(yīng)懲罰。

        五、廚房人員上班時間不能隨便會客,嚴(yán)禁外人進入廚房。

        六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生,穿戴整齊。

        七、保持廚房清潔衛(wèi)生每天小掃除,每星期一做大掃除。

        八、廚師嚴(yán)禁隨便辱罵小工,應(yīng)相互敬重,嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動。如有違反者視情節(jié)輕重賜予懲罰,直至扭送公安機關(guān)。

        九、上班時間嚴(yán)禁接打私人電話。

        十、休假事先要向廚師長請示,批準(zhǔn)方可。

        十一、如需辭職,必需以書面形式提前十天寫辭職報告,在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。

        l、依據(jù)菜品要求選料要精,嚴(yán)格根據(jù)菜品檢查驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,仔細做好拒絕制度(即前廳拒絕后廚、后廚拒絕選購部,選購部拒絕供貨商)以及認(rèn)可即負責(zé)的`原則。

        2、依據(jù)菜品的特性,認(rèn)真按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。

        3、未出堂的菜品要依據(jù)其特性合理存放。

        4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失,要按原價進行賠償。

      有關(guān)廚房管理工作規(guī)章制度2

        一、廚房管理與要求

        1、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范,不計量。

        2、生產(chǎn)原料要做到工藝要求,崗位協(xié)作,成本構(gòu)式,以及產(chǎn)品質(zhì)量反饋。

        3、對廚房管理的要求,更做到工作在于重點管理,應(yīng)對員工有效的做到指導(dǎo)和精彩的管理,把飯店的`經(jīng)營意圖和經(jīng)營理論有效的傳達到每個員工和管理人員。

        4、廚房管理的生產(chǎn)要求,要做到,釋放后臺的應(yīng)有能量和設(shè)計廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

        5、把握原料進貨,選購直接影響經(jīng)營利潤,原料發(fā)放,領(lǐng)用原料調(diào)撥。

        6、成本掌握和菜品設(shè)計,以及不斷的定期對廚師長考試。

        7、加強與餐廳前臺的營銷,定期利用不同的主題活動促銷。

        8、確定廚房人員的數(shù)量,廚師崗位人員的選擇。

        二、廚房管理規(guī)章制度

        1、菜品出品大廚責(zé)任制度。

        2、廚師長日常工作責(zé)任制度。

        3、違規(guī)、違章事故懲罰制度。

        4、廚房設(shè)備報修制度。

        5、清洗衛(wèi)生用品的領(lǐng)取和使用。

        6、冰箱、冰柜管理與原料盤存。

        7、廚師工裝穿著規(guī)范。

        8、廚房衛(wèi)生操作規(guī)章制度。

        9、常用主料與配料的切割配用。

        10、定期檢查廚房安全、油、電、水以及相應(yīng)安全。

      有關(guān)廚房管理工作規(guī)章制度3

        一、廚房考勤制度

        1、廚政部工作人員上、下班時,必需打考勤,嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

        2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

        3、依據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

        4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

        5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

        6、需請事假的,必需提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

        7、依據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

        8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

        9、本制度適用于廚政部的全部員工。

        二、廚房著裝制度

        1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈,干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

        2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

        3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

        4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的`地點,禁止著工裝進入前廳。

        5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

        6、違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰條例執(zhí)行。

        三、廚房衛(wèi)生管理制度

        1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。

        2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進出。

        3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

        4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

        5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

        6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

        7、凡易腐敗的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

        8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

        9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。

        10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

        11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

        12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

        13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

        14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

        15、有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

        三、食品原料管理與驗收制度

        1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避開先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

        2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

        3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料鋪張行為。

        4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

        5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。

        6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

        7、嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

        8、驗收人員必需心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

        9、驗收人員必需嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

        10、驗收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都,拒絕驗收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

        11、驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時如何處理。假如已驗收的原材料消失質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

        12、驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

        13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。

        四、廚房日常工作檢查制度

        1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

        2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)狀況。

        3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。

        衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

        紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

        設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護安全工作;

        生產(chǎn)檢查:每周一次,包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

        每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

        4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

        5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責(zé)人員的責(zé)任,同時實行相應(yīng)的經(jīng)濟懲罰措施。

        6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進而未做到者,應(yīng)加重懲罰,直到辭退。

        7、檢查人員應(yīng)仔細負責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參與檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時與部門和個人利益掛鉤。

        五、廚房值班交接班制度

        1、依據(jù)工作需要,組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

        2、接班人員必需提前抵達工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

        3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

        4、接班人員必需仔細核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

        5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

        6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

        7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

        8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,準(zhǔn)時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

        9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

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