【薦】食堂衛生管理制度26篇
在日新月異的現代社會中，越來越多地方需要用到制度，制度一經制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。擬定制度需要注意哪些問題呢？以下是小編收集整理的食堂衛生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。
食堂衛生管理制度 1
一個學校的學生食堂或一個單位的職工食堂，在標準食堂衛生平安的相關管理方面，都有哪些衛生管理制度呢以下是食堂衛生管理制度的范本，僅供參考。
為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》，切實把好飲食衛生關，防止食物中毒事故和食源性疾病的發生，確保師生身體健康，特制訂本制度。
一、食堂專設監控人員，在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導，接受用膳者的監督，及時發現并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查，取得健康證前方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查，不合要求的'人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實行劃區包干，責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容，對不符合衛生要求的給予相應處分。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到落手清，保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔，食品分類存放，先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關規定，要求工作人員做到:
1、食品道道驗收:凡腐爛變質(含超過保質期)的食品，采購人員不買，保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開:操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工:熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格消毒，同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透，烹飪時防止外熟內生，隔餐飯菜必須蒸燒透前方能出售。
5、環境衛生整潔無害，下腳料及時清理并倒放在指定地點，餐廳有防塵、防四害裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛生，養成良好的衛生習慣，開飯時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛生除做到四勤外，還應做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛生后洗手。)
食堂衛生管理制度 2
為了辦好食堂，使食堂上等級，防止學校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，保障師生員工身體健康，堅持預防為主的工作方針，根據《食品衛生法》和《學校衛生工作條例》，制定本制度和措施。
一、食堂設備與環境衛生要求
1、食堂應當堅持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。
2、食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。
3、配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和貼合衛生要求的存放廢物的設施和設備。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，貼合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒、未經消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、堅持潔凈。
5、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須貼合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所〔櫥柜〕，并有明顯的標記。
6、食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
二、食堂采購、貯存及加工的衛生要求
1、嚴格把好食品的采購關。食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證，應相對固定食品采購場所，以保證其質量。
禁止采購以下食品：
〔1〕腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，包含毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；
〔2〕未經獸醫衛生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；
〔3〕超過保質期限或不貼合食品標簽規定的定型包裝食品；
〔4〕其他不貼合食品衛生標準和要求的食品。
2、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志、生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，堅持清潔。
4、食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及其原料。
5、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。
6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。
7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時。
8、剩余食品必須冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認沒有變質的情景下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
三、食堂從業人員衛生要求
1、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的根本要求。
2、食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。凡患有痢疾、傷害、病毒性肝炎等消化道疾病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的.工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
3、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：
〔1〕工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒；
〔2〕穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發置于帽內；
〔3〕不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
〔4〕不得在食品加工廠和銷售場所內吸煙。
四、管理與監督
1、食堂實行分管校長負責制，并配備兼職的食品衛生管理人員。
2、分管校長負責建立健全食品衛生平安管理制度。
3、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證。要積極配合、主動理解當地衛生防疫部門的衛生監督。
4、學校食堂要建立衛生管理規章制度及崗位職責制度，在用餐場所公示，理解用餐者的監督。
5、學校要對學生加強飲食衛生教育，進行科學引導，勸阻學生不買街頭無照〔證〕商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。
6、學校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發事件的應急處理機制。發生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取以下措施。
〔1〕立即停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛生防疫部門報告；
〔2〕協助衛生機構救治病人；
〔3〕保存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現場；
〔4〕配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實供給有關材料和樣品；
〔5〕落實衛生行政部門要求采取的其他措施，把事態控制在最小范圍。
食堂衛生管理制度 3
1、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、嶂螂等聚集和孽生，并有記錄。
2、定期檢查防鼠、防蠅等衛生設施、設備是否正常運轉。
3、除蟲滅害工作不得在食品的加工制作過程中進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
4、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
5、對己產生有害蟲物的'場所，應追查有害蟲物的來源并采取緊急措施加以控制和消滅，撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
食堂衛生管理制度 4
工地現場設工程部職工食堂和分包隊職工食堂兩個食堂，均已辦理《衛生許可證》，炊事人員已辦理《健康證》，為保證現場職工和分包隊工人的身體健康和生命平安，提高食堂衛生管理水平，工程部制定以下規定:
1.分包單位不得私自亂設食堂，必須由工程部集中建立，統一管理;
2.食堂和操作間必須有易于清洗、消毒的條件和不易傳染疾病的設施，操作間必須有生熟分開的`刀、盆、案板等炊具及封閉柜廚;
3.飲水器具必須由炊事人員管理，定期清洗，保證衛生;
4.采購食品用的車輛、容器要清潔衛生，作到生數分開，防塵、防蠅、防雨、防曬;不得采購腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛生法》的違禁品;
5.施工用有毒物質必須設專庫存放，專人管理;食品倉庫有隔墻、離地、通風、防潮、防蟲、防鼠;主副食品、原料、半成品、成品分開存放;
6.工地發生法定傳染病和食物中毒時，必須盡快向上級主管部門和衛生防疫機構報告，并積極配合衛生防疫部門進行調查處理及落實消毒、隔離、應急接種疫苗等措施，防止傳染病的傳播流行。
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一、建立健全衛生管理制度，配備專職管理人員，從事食品衛生管理和飲用水管理。
二、校食堂必須先取得衛生許可證后方可經營，末取得衛生許可證的，不得從事食品衛生生產經營活動。食品從業人員必須經過衛生知識培訓并取得合格證和有效健康證方可上崗工作。
三、必須有有效的防蠅、防塵、防鼠、防腐及污水排放和符合衛生要求的存放廢物的設施。
四、禁止采購下列食品：
1、有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
2、無檢驗合格證明的食品。
3、超過保質期及其他不符合食品標簽的定型包裝食品。
4、無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
五、貯存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。庫房應當通風良好，禁止存放有毒、有害物品和個人生活物品。食品應當分類、分架、離墻、離地存放，定期檢查處理變質或過期食品。
六、食品加工人員不得留長指甲，涂批甲油、戴戒指。不得在食品加工廠場所內吸煙，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊并置于帽內。
七、各種食品的原料在使用前必須洗凈，用于原料、半成品、成品的`刀、墩、板、桶、盆及其其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
八、餐飲具使用前必須潔凈、消毒，末經消毒的餐飲 具不得使用。洗刷餐具必須有專用水池，不得與 清洗蔬菜、肉類等其他水池濫用。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。所使用的餐具洗滌劑、消毒劑必須符合衛生標準和要求。
九、食堂發生食物中毒或疑似食物中毒時，必須 馬上通知主管領導和值周領導，必須在2小時內向當地衛生行政部門報告，并保留造成食物或可能造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場，積極 配合衛生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。
十、必須嚴格按照《衛生安全協議》實行責任追究制度。
食堂衛生管理制度 6
1、健全體育器材的帳冊，購進的.器材要按規定登記，報廢的器材要經總務處批準。
2、體育活動課由班級體育委員、憑上課老師登記借條，借出物品，保管員均應登記，歸還后立即注銷。
3、體育器材借出后一律在校內活動，不準攜帶出校。非體育活動的班級和個人不得借出器材，占用場地。
4、外單位商借體育器材和場地時，一般器材及短時間使用場地由教研組批準。
5、本室器材凡屬非正常損壞，遺失，一律要按原價賠償。
6、不準在跑道上進行投擲的教學和訓練，陰雨天田徑場地潮濕不準在場地上進行任何活動。
7、操場上安裝的一切球類、體操、田徑設施，不得進行任何破壞性的攀、坐、搖、晃。違者除給以一定的罰款賠償外，還要視情節予以教育與處理。
8、保管員要提前做好體育課、體育活動器材的準備工作。
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為確保師生的身心健康和學校正常的教學秩序，切實提高對學校食品衛生安全工作重要性的認識，按照《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》以及《國務院辦公廳轉發教育部衛生防疫與食品衛生安全工作意見的通知》等有關法律法規和文件精神，特建立本食堂食品衛生安全管理制度。
一、采購制度
1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領導參與對對方的資質進行審查，嚴格把握購物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質量的安全可靠性。
2、把握好質量關，主副食的購置應有專人質檢，做到幾查、幾看，對過期、發霉、變質、腐爛要拒之入庫，對所采購的食品要從外觀、質量、包裝、標簽等嚴格把關，并與對方簽訂責任書，拒無qs標志食品于校外。
3、季節(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位，責任人的信譽檔案，不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入，從源頭控制，確保質量，防止中毒事件發生。
4、采購數量要適量，主食不得超過十天;
副食不超過三天;
時菜不超過二天，做到進庫放心，出庫放心。
二、保管制度
1、保管有專人，庫房位置應安全、通風、干燥。
2、每項食品的存放應離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持干凈。
3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對非保管人員不得隨意入庫房，以防帶毒、下毒，保障食品衛生安全。
4、嚴格出庫交貨手續，對每項出庫要登記，并對從業人員的使用過程實行監管，加強責任意識。
5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對食品衛生的'檢查與記錄制度，發現問題及時整改、上報、消除隱患。
三、衛生制度
1、每個從業人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。
2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。
3、每個器具使用前后應檢查，用84消毒液消毒，清洗干凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。
4、對患有病者(流感等)傳染性的從業人員應立即停止上崗，治療痊愈方可上崗。
5、嚴禁工作時談話，嘻鬧，以防疾病傳染。
6、建立食堂食品衛生聯防機制，并與衛生、公安部門密切配合，并制定和落實有效的防范措施，做好記錄，確保學校師生安全。
食堂衛生管理制度 8
防止“病從口入〞，搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生，為此，特制定食堂衛生管理制度。
一、廚房工作人員在上班時間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采購人員采購各種食品時，注意把好食品的質量關，要保證食品的.新鮮，不變霉、不變質，以防食物中毒。
三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
四、廚房各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱(柜)內存放物品要分袋存放，定期清理。
五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時進行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。
六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。
七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內外的環境衛生。
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一、食堂工作人員衛生管理
1、嚴格遵守公司各項規定，應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服，不要隨地吐痰，堅持良好的個人衛生習慣。
2、工作時要穿工作服，嚴禁上班時吸煙、喝酒。不得應對食品打噴嚏、咳嗽及其他礙食品衛生的行為。
3、具有有效健康證明持證上崗，并每年體檢一次。
4、未經食堂管理人員允許，不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
5、一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。
二、廚房衛生管理
1、設施布局合理，整潔通風，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
2、菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質。
3、操作臺上的調味品要分類擺放，并及時加蓋。
4、用于原料半成品、成品的容器、用具，分開使用，用后必須及時消毒、清洗晾干。
5、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要堅持清潔，分類使用。
6、堅持清潔衛生，堅持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
三、烹食過程衛生管理
1、嚴格按照食品衛生要求去操作，防止食物中毒，嚴格杜絕用腐敗變質及其它不貼合衛生要求的食品及其原料加工食品的'行為。
2、整個烹食過程必須認真清洗干凈并按時、按質供給。
3、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
4、加工后的原料、半成品、成品存放，貼合衛生要求，防止交叉污染。
5、制做涼萊，貼合規范要求。
6、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
7、食品調味時要嚴格按烹調衛生要求進行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8、制作好的成品菜要直接用清潔、衛生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。
9、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
四、餐具衛生管理
1、消毒設施必須監測合格、貼合要求，并正常運轉。
2、洗干凈后的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
3、食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經常化。
五、食堂環境衛生管理
1、每一天清理，每月三次大掃除，確保廚房環境衛生，做到地面無油污，操作臺及灶臺無污垢，飯廳地面光潔，飯桌隨時堅持桌面干凈，剩飯剩菜桶及時清運。
2、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。
3、門窗應有防蠅紗窗及門簾，保證完好無損。
六、辦公室定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查
對存在問題及時提出整改措施，并限期整改。
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一、食堂衛生實行崗位區域負責制。
二、把好食物儲藏關，切實搞好防鼠、防蚊工作，避免食物腐爛變質，嚴禁銷售霉變或者有毒食品。嚴禁向學生銷售餿飯、餿菜，違者，罰領班、當事人各500元。
三、把好食品清洗關，各類食品進行加工之前，要認真清洗，尤其是蔬菜，對可能帶農藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時以上，要認真細致清洗方能加工，保證菜中無泥沙、雜物。
四、各食堂的廚房、儲藏室擺設整齊干凈，每次開完餐，要及時對工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務設施及時打掃干凈。
五、煤灰、菜葉等垃圾要及時倒在規定的地方。
六、食堂副主管每天對各食堂進行衛生檢查，其他管理員不定期抽查，發現問題及時處理落實。
七、領班必須對員工的.衛生區域責任有明確的分工，并及時督促員工搞好衛生。
八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的員工不能上崗。
九、食堂員工在炒菜、買飯菜時，不準抽煙、吃食物，違者，罰款50元。
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1、配餐間的工作人員必須穿戴干凈整齊的工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒并帶上一次性手套。
2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒。
3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒。
4、配餐間所供應一切食品保證新鮮、清潔、質量良好、色澤鮮明及衛生。
5、配餐的.工作臺面要保持清潔。
6、配餐間內只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存放任何雜物或私人物品。
7、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經常洗手。
8、設有防蠅、防塵設施，并保持清潔。
9、配餐結束后每個人負責搞好自己的崗位區域衛生，并接受領導檢查，合格后方可離崗，關閉所有電源。
食堂衛生管理制度 12
（一）食品采購
1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關的衛生標準、衛生管理辦法及其他相關法規，了解各種原輔材料可能存在的衛生問題。
2、在采購定型包裝食品時，必須仔細查看包裝標識或者產品說明書是否按《食品衛生法》第二十一條規定標出了品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產品。
3、采購各種食品、食品原輔料時，必須向供貨方索取同批產品的檢驗合格證或化驗單。
4、執行食品衛生制度，拒絕采購有害物質污染、霉變、變質、過期、腐敗的物品。
5、采購物質要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經食管員驗收后方可入庫。
（二）食品儲存
1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時光先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時光過長而生蟲、發霉
2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標識。各種調料器皿加蓋并有標記。
3、存放的食品應與墻壁、地面堅持必須的距離，糧食存放應隔墻離地15公分以上。
4、定期檢驗庫存食品，掌握所貯存食品的堅持期。
5、不使用腐敗變質、生蟲及污染不潔的食品。
6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內三無：無鼠、無蠅、無塵。
7、倉庫內要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。
8、定期打掃貯存室，做好室內清潔消毒工作。
（三）食用具清洗消毒
1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，堅持清潔。
2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。
3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）三洗工作。
4、班前、班后要做好各部位的`清潔、洗滌工作，堅持廚房內外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。
5、每一天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。
（四）食品的衛生安全要求
1、選擇經過安全處理的食品。
2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須到達70°C以上。
3、立即食用做熟的食品。
4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。
5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少到達70°C。
6、避免生食品與熟食品接觸。
7、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。
8、必須精心堅持廚房所有表面的清潔。
9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。
10、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。
（五）配餐衛生要求
1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質食品及有毒有害食品。
2、經加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。
3、在分發面包、炸雞翅等熟食時應用銷售工具，防止污染。
4、餐具保管要定人定位，餐具存放應整潔有條理，專用機械要加紗布套。
（六）個人衛生
1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。
2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發現傳染病者，立即調離崗位。
3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。
4、上崗前洗手，便后洗手。工作時光不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。
（七）餐廳衛生清潔
1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等堅持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，堅持整潔。
2、餐廳堅持通風良好，光線好，就餐環境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、堅持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并堅持干凈。
（八）操作間衛生標準
1、地面堅持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機械用完后及時進行保養、擦拭，并堅持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池堅持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風，光線好。
（九）環境衛生
1、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。
2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。
3、堅持操作場所內外環境整潔，應有專人負責，分工包干，及時清掃；場所內設施布局應貼合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。確保工作環境三無：無鼠、無蠅、無塵。
（十）檢查及懲罰
食品衛生領導小組不定期對食堂衛生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發現違反本規定的予以相應的處罰，對于認真執行者予以獎勵。
食堂衛生管理制度 13
一、食堂必須有市(縣)衛生防疫站頒發的"衛生許可證"。
二、工作人員必須身體健康，憑培訓證、健康證上崗，每年進行健康檢查一次，發現患傳染病或乙肝病毒攜帶者要調離，上班時要穿戴工作帽和工作服。
三、有防塵、防蠅、防鼠設備，倉庫食物不能直接放在地上，要有架或臺隔開，室內要保持通風枯燥。
四、地面、墻壁、配餐臺必須按《食品衛生管理方法》的要求安裝，即水磨石地面、白磁磚貼墻，每天沖洗地面，餐室、餐桌和灶具無污跡，通風良好。
五、科學安排每天的菜譜，做到膳食平衡保證營養，確保飯菜質量和衛生。過期或無出廠日期的食物不得進入食堂，市場購回的青菜要有充足的自來水浸泡和沖洗，嚴格執行衛生管理制度，防止發生食物中毒。
六、切生、熟菜的`砧板要分開，廚房、庫房生熟食品和原料要分類存放。碗、筷、盆、碟用完后要進行消毒。七、假設發生食物中毒，管理員或炊事人員要馬上向教育主管部門和市(縣)食品衛生監督所報告，控制可疑食品，保護現場，并協助查明中毒原因。確保受害者得到正確診斷和及時治療。
八、貫徹執行《食品衛生法》，主動接受當地衛生防疫部門的醫務監督。
九、總務處和衛生室要定期到食堂進行檢查和營養指導。
食堂衛生管理制度 14
1、檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不加工、切配。
2、工具用具做到刀不生銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。
3、容器、盛器清潔、切配原料時盛器不直接放在地上。
4、冰箱專人管理，定期化霜；經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。
5、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品盛器分開。
6、切配水產肉類、禽類的工具、用具，用后刮洗干凈方可切配其它食品。
食堂衛生管理制度 15
1、認真執行《食品衛生法》，嚴格按《食品衛生法》辦事。
2、食堂要劃分衛生責任區，確認責任人，堅持常掃常抹和周末打掃除制度，保持食堂內外環境的清潔衛生。
3、菜要洗干凈，米要淘干凈，杜絕飯菜中有異物。
4、加工場所應經常保護整潔，上下水道通暢，地面無積水、油垢，操作間內垃圾應及時收集清除，以防止孳生蠅蛆等有害昆蟲。
5、加工過程中，要嚴格執行生熟分開的原則，做到操作間、操作人員、用具、成品、半成品嚴格分開，以防止交叉污染。
6、做好的食品要加蓋紗罩，防止蠅蟲叮、灰塵落。剩飯菜要精心保管，再出售時要加熱、熟煮，嚴禁出售變質食物。
7、炊事人員要經常保持個人衛生，要常剪指甲、理發；工作服圍裙要常洗常換。
8、開飯時不準吃東西或抽煙，不準用手抓飯菜。
9、不得帶圍裙上廁所，便后開飯前要洗手。
10、定期對炊事人員進行身體檢查，取得健康證后，方可上崗，有傳染病應調崗或辭退。
11、冷葷間做到專人、專室、專用具、專冷藏，使用外進的'動物性熟食品要驗收、登記，保證衛生質量。涼拌素菜要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。
12、不使用不符合衛生標準的原材料，操作過程要嚴格防止污染，半成品二次烹調時要做到燒熟煮透。
13、采購食品時嚴把食品衛生質量關，不得采購禁售食品和腐爛變質食品。做到專車專運，嚴禁用裝運農藥、化肥及其它有毒有害物質的車輛運輸食品。
食堂衛生管理制度 16
1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不油炸。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。
5、抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。
6、每餐各種菜肴應各取不少于250克的樣品留置于專用冷藏設備中保存24小時以上，以備查驗。
7、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
食堂衛生管理制度 17
1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗，洗過水產的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟和頭、爪。
6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。
7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。
8、蔬菜、葷菜洗凈后先放在瀝水區，充分瀝干水以后再送到切、配區進行切配。
9、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
食堂衛生管理制度 18
為保證食堂衛生，保障師生身體健康，根據食品衛生規定，特定以下制度：
一、食堂衛生實行司務長負責制，各層由其承包人具體負責。
二、工作人員一律穿戴整潔的.衣帽，并保持個人衛生。
三、食堂各包干區承包到人，做到每餐一打掃，每天一清洗。
四、食用工具每餐用后應洗凈，保持潔凈，食用工具做到“一洗”“二刷”“三沖”后統一交蒸飯間消毒。
五、嚴把食物采購、驗收關，杜絕采購腐爛、變質的物品，如發現問題，除追究當事人責任外，并處以雙倍的罰款。
六、不加工、不出售有毒、有害的食物。
七、保證學生飯菜新鮮，做到現做現吃，杜絕隔日食物。
八、搞好操作間的衛生，做到物見本色。
九、保持倉庫整潔，儀器做到分類、有標志，離地離墻存放，防止受潮變質。
十、及時處理好垃圾，垃圾桶有蓋，搞好“三防”工作。
食堂衛生管理制度 19
一、餐廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地面無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地面要求干凈，每天至少要清掃、拖洗2—3次，餐桌要隨時清理，保證餐廳整潔衛生。食堂門外無雜物、垃圾，每天最少清掃1—2次。食堂窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。
二、食堂廚房保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，整齊有序地擺放，墻壁無灰塵。食堂所有碗、筷、湯匙用后要清洗干凈，并及時放進消毒柜。
三、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉污染或串味。
四、蔬菜、肉類加工時，要先清洗干凈方可進入蒸、炒、煮、爆等烹飪程序。
五、嚴格執行食品衛生制度，對腐爛變質、生蟲、生霉物質堅決做到采購不買，食品加工人員不加工。
六、食堂工作人員工作時要穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正。要搞好個人衛生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤洗澡，工作時不允許戴戒指、手鏈等飾品。
七、食堂工作人員每年參加一次由衛生防疫部門組織的體檢，持有健康證者方可上崗。
八、庫房整潔、明亮，物資堆放有序，米、面及干雜品不得擺放在地上。
九、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的`秩序，樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。
十、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內外的環境衛生。
食堂衛生管理制度 20
1、清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有害有毒，未經檢疫的食品不加工。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗，洗過水產品的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。
4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗腮、內臟。
5、活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內臟和頭爪。
6、蔬菜按一揀二洗三切的'順序操作，洗后無泥沙無雜草。
7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品、生熟食品分開使用。
8、加工結束后，將地面、水池、加工合、工具、容器清掃，洗刷干凈。
食堂衛生管理制度 21
1、原料經檢查挑選，發霉、蟲蛀、變質原料不用。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。
6、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。
7、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。
8、根據用膳人數計劃蒸飯。剩飯攤開用紗布蓋好。
9、隔頓剩飯食用前必須經高溫徹底加熱蒸透后方可繼續出售。
10、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器、蒸臺、蒸飯箱以及工作場地打掃洗刷干凈。
食堂衛生管理制度 22
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“五四”制的基本內容是要求對食品原料和成品實行“四不”；對食品的存放實行“四隔離”；對食具實行“四過關”；對食堂環境衛生實行“四定”；對食堂工作人員和管理人員實行“四勤”“六不”。這樣，對從原料、食品、餐具到環境衛生和食堂工作人員提出一系列的衛生規定，從而有效地提高食堂的衛生水平，保證學生吃到干凈可口的食品，保障就餐人員的身體健康。
“五四”制的內容包括五個方面的衛生要求。
一、從原料到成品實行“四不”
1、采購員不購買腐爛變質的食品原料；
2、保管人員不收腐爛變質的食品原料；
3、加工人員不加工腐爛變質的食品原料；
4、營業人員(餐廳服務人員)不賣腐爛變質的食品原料。
二、成品(食物)存放、銷售實行“四隔離”
1、生與熟的成品隔離；
2、成品與半成品隔離；
3、食品與雜物、藥物隔離；
4、食品與天然冰隔離。
三、用(食)具實行“四過關”，即一洗，二刷，三沖，四消毒
既是對就餐人員所用的餐具提出的衛生要求，更為重要的`，也是對食堂所用的有關灶具提出的衛生要求。
四、食堂環境衛生采取“四定”的辦法，即定人、定物、定時間、定質量
最好采取劃片分工包干負責的辦法，真正從根本上提高整個伙食衛生的水平。
五、食堂工作人員個人衛生做到“四勤”、“六不”
勤洗手，剪指甲；勤洗頭，理發；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。售飯時不用手拿食品；工作時不吸煙；不隨地吐痰；不對著食品和就餐者打噴嚏；不隨地倒垃圾和臟水；不穿工作服上廁所。
食堂衛生管理制度 23
1、及時回收餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。
2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。
3、熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開，蒸汽溫度不夠不消毒。
4、熱力消毒的溫度應在80攝氏度以上，消毒時間2分鐘，含錄消毒劑有效錄濃度為250ppm，消毒時間5分鐘，電子消毒按照說明書操作。
5、消毒好的餐具應倒放于清潔的'保潔柜內，關好柜門。
6、消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗池等沖洗干凈。
食堂衛生管理制度 24
一、嚴格遵守《食堂衛生法》，認真執行上海市有關衛生管理條例及公司衛生管理制度。
二、炊事人員必須體檢合格后方能上崗操作，工作時不戴戒指，不抽煙，穿戴統一的工作服，并要進行定期體檢。
三、食堂內應整齊清潔，做到勤洗勤掃。食堂四周應做到場地平整、清潔、無積水。熟菜間應密封和配置紗罩，食物盛器有生熟標志，使用的食物盛器及代價券必須每次都經過消毒處理。
四、認真選購各種蔬菜及食品，不要貪圖便宜，買變質乃至腐爛的食品，按上海市有關衛生條例做好食物的留樣工作。
五、加工食品，炒菜時要生熟分開，包括刀、砧板、抹布、盛器都要分開，防止交叉污染，食品原料到成品形成一條龍操作。
六、食堂加工場所要有洗水池，做到蔬菜、葷菜與餐飲器具分開清洗，泔腳桶加蓋，防止食品污染。食品要燒熟煮透，嚴禁使用塑料制品做盛器。
七、保證工地開水供應，開水桶加蓋上鎖。
八、由食堂負責人對食堂的食品、衛生、消毒、清掃工作進行每天督促檢查。發現各種傳染疾病要及時上報衛生防疫部門，并做好病人的隔離工作。
九、食堂內，蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠的密度要符合有關規定的'標準，做好防“四害”工作，落實衛生措施，防止食堂成為“四害”的滋生地。
十、配合衛生管理部門和工地管理人員對食堂的督促檢查。
食堂衛生管理制度 25
1、衛生檢查包括飯堂衛生和個人衛生檢查。飯堂衛生分片包干，責任到人。
2、每天下班前，每個員工必須將自己分管的清潔衛生搞干凈方可離開。
3、飯堂主管和學校監督員負責衛生檢查督促，發現問題及時采取改正、批評的方法。
4、對于素質差，態度惡劣又屢教不改的員工給予辭退。
5、對職業道德良好、崗位衛生工作表現突出的.員工給予職位提升或提高薪水的獎懲。
6、中心設立衛生先進獎，由中心負責衛生人員檢查打分，每月評比一次，衛生先進給予獎勵。
食堂衛生管理制度 26
1、做好食品進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用。
2、腐敗變質、發霉、生蟲、摻雜摻假食品不進庫。
3、食品與非食品不同庫，食品與新鮮食品原料不同庫。
4、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，隔墻離地，左進右出。
5、做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。
6、保持庫房內外清潔，開窗通風，保持干燥。
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